Klarnet smør

Smelt smøret på lav varme uten å røre i gryten. Ta gryten forsiktig av platen straks smøret er smeltet.

Dersom smøret blandes, er det bare å vente tålmodig til det skiller seg igjen. Fjern den hvite skorpen som flyter på toppen, med en skje. Smøret skal nå ligge i to lag i gryten. På toppen klart gult smør, det er dette du skal bruke videre. Under ser du et tykkere hvitaktig lag. Dette benyttes ikke.

Vannbad

For de som ikke har vannbadsinnsats, er det er det kanskje kjekt å vite at disse selges på IKEA til 39kr.

Man kan lage bernaise rett i gryten men det er vanskeligere å kontrollere temperaturen og dermed skiller sausen seg lettere. Et alternativ er å benytte en gryte over en annen, en bolle i rustfritt stål eller liknende.

Vannbadinnsatsen bør ikke ligge i vannet i gryten under, da dette fort blir for varmt. Ha så lite vann i gryten av vannbadinnsatsen over varmes opp av dampen.

Maks 60 grader, ellers skiller sausen seg

Temperaturen på bernaisesausen bør ikke overstige 60 grader, da skiller sausen seg. Dersom den blir for varm og begynner å skille seg kan den reddes ved å straks tas av varmen, og piske litt kaldt vann i den.

Bernaisesaus oppskrift

• 0,75dl hvitvinseddik
• 1,5-2ss finhakket sjalottløk
• 7 hvite pepperkorn, knust i morter
• 2ts + 1ts tørket estragon (totalt 3ts)
• 1ts + 1ts tørket kjørvel (totalt 2ts)
• 2 eggeplommer
• ca. 300gr klarnetsmør
• Salt & nykvernet pepper

Kok hvitvinseddik, finhakket sjalottløk, knuste hvite pepperkorn, 1ts tørket estragon og 1ts kjørvel i en liten gryte til det er ca. 1ss væske igjen. Avkjøl.

Ha eddikblandingen over i et vannbad. Pisk inn 2 eggeplommer til blandingen blir tykk.

Hell det klarnede smøret i en tynn stråle i eddik og eggeblandingen mens du pisker hardt hele tiden. Dersom bernaisesausen blir for tykk tynnes den med litt kaldt vann.

Rør inn 1ts estragon og 1ts kjørvel, som du sparte under kokingen. Server umiddelbart.